八戸の鯖~谷口板長のこだわりの逸品

八戸の鯖

鯖みそものがたり

鯖みそ

谷口板長の鯖のみそ造り(鯖みそ)は試行錯誤を繰り返して、遂に完成しました。
化学調味料や防腐材を使わないで3日間手間暇掛けて煮込んで完成する鯖の味噌煮の話しです。

谷口板長の鯖のみそ造りは、昔、谷口板長がお母さんに作ってもらった、そのときの味を再現した物なのです。
地元のこだわりの梅と味噌を使って、谷口板長のこだわりをお話します。

思い出の味を再現したい

私は今年、平成23年で55才になります。ホテルの板前を張って30年、毎日お泊りくださるお客様に喜んでいただける食事を作らせていただいています。

せっかく八戸まで来てくださった皆様に、地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。
八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなどが豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える料理はないだろうか?日々そんな事を考えていました。

そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。 焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さがご飯にとても合うので大好きだったのです。
夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、夢中で走って帰ったものでした。

あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。
たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

鯖みそ

目指すのは「魚嫌いな子供も、美味しい!と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが...

昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。
当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮えるくらい時間をかけて作っていたのです。

そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。
これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、手間暇惜しまず作る...まずそれを基本にすることに決めました。
家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、それは家庭料理として何の問題もありません。骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。
しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。
時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みはそのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。

そこにもう一つの問題が出てきました。鯖のみそ煮の甘味料の問題です。
昔は砂糖が高額で贅沢品だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。
これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には近づかないのです。
確かに上品な甘味にはなるのですが、鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、この2つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。
しかしそれだけでは不十分なのです。昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味。あれは梅干と生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。
皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」まで取り除いてくれていたのでしょう。

私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい!!と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。
その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんでも...』と言うところだったのです。

料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので食べさせたいが、どうしても魚臭くて受け付けてくれない。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいいだろうか?」と言うものでした...。
家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか?
それを考える日々が続きました。

毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買ってはコトコト煮て、味を見て、これは違う...お客様には提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。
しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば5年間、全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。

どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れない...この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。

鯖みそ

挫折を乗り越えた、あるヒント

すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビの料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。
なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです。『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る!』そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを取り除いてくれる...頭の中で何かが弾けました。

通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。
しかしこの野菜だったら大丈夫です。
梅干、生姜、そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を完成させる...そう確信しました。

それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
5年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。

思った通りでした。この野菜を使って煮込む...正解だったのです。
人工甘味料を使わずに最後の生臭みを取り除いたのです。この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。
しかし...ここからがまた失敗の連続だったのです。
95%は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、もうちょっと...そうですもうチョットなのです。
それは自分の心の中にだけ収めておいて、鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいことでした、しかしどこかで引っかかっていました。心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが12年前です。

八助梅

食材との出会い! 八助梅と森田味噌

それから3年後、「八助梅」と出会いました。母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。
お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの「八助梅」を知らなかったのです。
灯台下暗しですね。実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。この「八助梅」がキーでした...ほぼ完成です!

この「ほぼ」完成は平成18年のことです。平成19年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。
三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するときに通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。

森田味噌

名川町役場(現:南部町)の前に信号があります、停まると目に「森田味噌」の看板が見えていました。
看板には「味噌」「麹」の字が書かれています「変だな?」醤油の文字が無いのです。普通は味噌と醤油はセットになるはずです。と言うことは「味噌専門店」なのかな?よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう!そう思い店内に入りました。

古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を和ませるような雰囲気です。 奥から女将さんが出てきて優しく対応してくれました。

「私達で3代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で作り続けています。この家の菌で出来る麹で仕上げる味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、水は地下水を使っています」
醤油のことを聞くと「うちは味噌の専門店ですから、醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです」
また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを...。
早速購入して鯖の味噌煮を製作です。その年の秋に「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。

現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。
八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、そして砂糖との勝負を続けています。

今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して自信を持ってお勧めできるものです。
絶対どこの鯖の味噌煮にも負けない鯖の味噌煮です。
そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい!!と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。

鯖みそ

手間がかかるのは...

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、3日間もかかるのだろうか?
煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。
この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるには、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋であの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます。
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、ここまでだいたい1日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で全神経を集中させて頃合を見極めます。火加減一つで煮汁が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間をかけることを言うのでしょう。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。季節によって、その日の天気によって全く違うのです、不思議な物ですがそうなのです。
正直言いますとあの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました。どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でしたが・・そうだったのです。
しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです。それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね。化学調味料は魚の旨みも消してしまいます料理の基本の素材の旨みを殺してしまい「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。

さて、煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。
味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。トロミがないと鯖に味噌が絡みません。そんな事を呪文のように唱えながら26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。

最近よく耳にする「食育」。その考え方からも、青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

また、お年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。 最近は、一度注文をしていただいたお客様から「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入していただけるようになりました。 また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きをしたいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとしても調法していますと主婦の方からも喜ばれています。

ここまでして出来上がる「鯖の味噌煮」を谷口板長が名を付けました。それが、「鯖のみそ造り」です。

八戸の鯖について「虎鯖」ものがたり

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